Zutaten (für 10 Personen):

– 600 g saisonaler Salatmix
(im Bild: Frisee, Löwenzahn, Eichblatt, Lollo Rosso)
– 4 kg Flusskrebse (lebend)
– 3 Orangen
– 20 ml weißer Balsamico
– 80 ml Traubenkernöl
– 2 Tl. Senf
– 1/2 Bund gehackte Petersilie
– 2 Eigelb
– 20g Schalotten
– 150 ml most of hagebutte
– 40 g Walnüsse
– Salz & Pfeffer

Sommersalat mit Flußkrebsen und
most of hagebutte-Dressing

Zubereitung:

salat
Flusskrebse in kochendes, gesalzenes Wasser geben und für 4-5 Min. kochen lassen. Wasser abgießen und die Flusskrebse im Kühlschrank auskühlen lassen. Die Schwänze ausbrechen. Darauf achten, dass die Därme herausgenommen werden. 10 Köpfe zum Garnieren aufheben. Die Salatmischung waschen und gut abtrocknen. Die Walnüsse grob hacken. Die Orangen schälen und Filets herausschneiden.

dressing
Eigelb und Senf in eine Schüssel geben und verrühren. Den Essig mit den Schalotten und dem most of hagebutte zur Hälfte einkochen lassen. Die Reduktion abkühlen lassen und zum glattgerührten Eigelb geben. Das Öl langsam „step by step“ hinzufügen. Am Ende die Petersilie dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Salatmischung auf Tellern anrichten, mit den Flusskrebsschwänzen und den Orangenfilets garnieren und mit dem Dressing beträufeln. Je einen Flusskrebskopf daraufsetzen.

Der Koch: Sven Ulrich
Der gebürtige Kölner begann seine Berufslaufbahn 1989 in Hamburg mit einer Ausbildung im renommierten „Hotel Vier Jahreszeiten“. Nach einer weiteren Station in der Hansestadt, im Anglo-German Club, zog es ihn im November 1993 nach Los Angeles ins Hotel Bel Air. Weitere Stationen als Chefpatissier im Waldorf Astoria und als Sous Chef im Maui Prince Hotel auf Hawai folgten, bevor ihn sein Weg im Oktober ’96 nach Australien führte.
Dort folgten Positionen als Küchenchef im Renaissance Sydney Hotel und im Warrenmang Vineyard Resort. Im Mai 2000 wechselte er, ebenfalls als Küchenchef, zu Hyatt. Nach 2 Jahren im Hyatt Regency Sanctuary Cove übernahm er die Position des Küchenchefs Tournant im Grand Hyatt Melbourne, wo er hauptsächlich für den Veranstaltungsbereich verantwortlich war. Nach über 10 Jahren im Ausland kehrte er im August 2004 als Küchendirektor des Park Hyatt Hamburg in seine alte Heimat zurück.

Heute arbeitet er – noch immer für die Hyatt-Gruppe – nach weiteren Stationen in den USA und auf Hawaii wieder in seiner zweiten Heimat Australien in Sydney.