Zutaten (für 4 Personen):
– 4 keine Zwiebeln
– Schmalz
– 500 g Sauerkraut
– 0,25 l most of quitte
– Lorbeer, Wacholderbeeren
– Nelken, Piment
– Weißer Pfeffer
– Zucker
– Mondamin
– 1 EL Creme fraiche
– 2 Fasane
– Geflügelfond
– Tomatenmark
– 0,25 l Rotwein
– Salz, weißer Pfeffer
– Butter
– 4 Scheiben Speck
– 1 Bund Suppengrün für Röstgemüse
– 2 St. Strauchtomaten
– 10g Kräutermischung
– 10ml Olivenöl
– 20g Gemüsebrunoise
Salz, Curcuma,
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
fasanenbrust auf apfel-quitten kraut
mit spätzle
Zubereitung:
apfel-quitten kraut:
4 kleine Zwiebeln in Würfel schneiden und mit Schmalz glasig
schwitzen. 500 g Sauerkraut zugeben und mit 0,25 l most of
quitte auffüllen. Mit Lorbeer, Wachholderbeeren, Nelken, Piment,
weissem Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Cirka 20
Minuten köcheln lassen und mit etwas most und Mondamin
binden.
fasanenbrust:
Die Karkasse vom Fasan in kleine Stücke hacken und mit einem
Röstgemüse in Schmalz anbraten. Mit etwas Geflügelfond und
einem Esslöffel Tomatenmark auffüllen und so weit reduzieren
lassen, bis die Flüssigkeit völlig eingekocht ist. Dann noch einmal
mit 0,25 l Rotwein und ebensoviel Geflügelfond auffüllen und mit
Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Eine Stunde leicht köcheln
lassen. Durch ein Haarsieb passieren, auf 0,1 l reduzieren und
mit Butterflocken binden. Die Fasanenbrüste von beiden Seiten
kurz anbraten (innen rosa), salzen und pfeffern.
quittenschaum:
Einen Esslöffel Creme fraiche mit most of quitte auf dem Herd
schaumig warm schlagen.
anrichten:
Spätzle und Kraut anrichten, aufgeschnittene Fasanenbrüste
anlegen und Soße angießen. Auf die dunkle Sauce Quitten-
schaumpunkte setzen.
Der Koch: Michael Weißenbruch
Michael Weißenbruch, Jahrgang 1962, sammelte seine ersten Kocherfahrungen bereits ab 1976 im zarten Alter von 14 Jahren in der Küche des elterlichen Hotels. Das mündete konsequenterweise in einer Kochlehre in St. Peter Ording, die er 1982 erfolgreich abschloss.
Bis 1984 die Bundeswehr ihre Hand nach ihm ausstreckte, sammelte er Erfahrungen als Commis de cuisine in verschiedenen Häusern. Deutsche Komissköppe konnten ihn also nicht mehr schrecken, zumal er sich für 9 Monate zur R.A.F. im englischen Cottesmore absetzte. Unter dem Motto:
wenn schon dienen, dann international.
Gewöhnt ans Inselleben, arbeitete Michael Weißenbruch, zurück in Deutschland, bis 1994 als chef de cuisine auf Sylt, bevor er 1995 nach Hamburg kam. Hier machte er sich 1996 mit dem Restaurant „á Table” selbständig. 2001 eröffnete er den Clasenhof, wo er seitdem selbst und ständig anzutreffen war. Er ist einer der wenigen, die auch vor Deftigem nicht zurückschrecken. Seine Küche ist französischen Ursprungs mit regional geerdetem deutschen Einschlag, unternimmt aber auch Ausflüge in andere Regionen, ohne es dann gleich hochtrabend „crossover“ zu nennen. Vielleicht gehört Michael Weißenbruch mit zu den meistunterschätzten Köchen im Land. Aber das hängt sicherlich mit der Tatsache zusammen, dass er sich lieber im Zentrum seiner Küche als im Zentrum der Aufmerksamkeit befindet.
Mit dem „Curry Pirates” betreibt er seit mehreren Jahren einen Gourmet-Imbiss in Hamburg Winterhude. Von den Würsten bis zu den Saucen ist alles selbstgemacht. Das Motto: Hier geht es um Inhalte und Geschmack. Alles andere ist Wurst.