Zutaten (für 6 Personen):
– 0,9kg Filet vom Bachsaibling
– 30g Augenbohnen
– 30g Canellini Bohnen
– 30g schwarze Bohnen
– 10g Butter
– 10 Bl. Basilikum
– 3 St. Bergbohnenkraut(Saturei)
– 100ml Sahne
– 60ml Geflügelfond
– 25ml Spicy Cider of apples
– 150g Keniabohnen
– 100g frische grüne Kerne von Sojabohnen oder dicken Bohnen
– 100g Kartoffeln
– 2 St. Strauchtomaten
– 10g Kräutermischung
– 10ml Olivenöl
– 20g Gemüsebrunoise
Salz, Curcuma,
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Bachsaibling aus der Müritz mit Nadelbohnen, Satureikraut und spicy cider of apples
Zubereitung:
Die trockenen Bohnen alle mindestens über Nacht in viel Wasser einweichen und dann am folgenden Tag bei milder Hitze mit Gemüsebündel und Kräutern weich kochen. Nicht salzen!
Die grätenfreien Bachsaiblingsfilets rechteckig in Form schneiden und aus den Abschnitten eine Farce herstellen, indem man das eiskalte Fischfleisch mit 2-3 EL flÜssiger Sahne und einer Prise Curcuma mixt und mit Salz abschmeckt.
Die Filets mit der Hautseite nach unten auf Frischhaltefolie auslegen, würzen, dünn mit Farce bestreichen und die Hälfte der Filets mit Basilikumblättern belegen. Auf jedes Filet mit Basilikum ein zweites Filet ohne Basilikum mit der Haut nach oben auflegen. Jedes Zweierpaket mit der Folie stramm einrollen und die Enden verdrillen. Diese Pakete werden später bei 70°C im Wasserbad ca. 9 Minuten gegart, kurz ruhen lassen und dann sofort aufgeschnitten servieren.
Für eine Sauce werden Geflügelbrühe, Cider und Sahne mit den Stängeln des Satureikrautes etwas eingekocht. Die Blätter des Krautes fein hacken für das Bohnenragout. Den Fond vor dem Servieren mit Butter aufmixen.
Für das Bohnenragout die Kartoffeln in kleine, runde Scheiben schneiden, die Tomaten enthäuten und entkernen, in feine Würfel schneiden, sowie die grünen Bohnen kurz blanchieren und ebenfalls klein schneiden.
Nun die Schalotten in feine Würfel schneiden und leicht anschwitzen, die gekochten Bohnenkerne zusammen mit etwas Brühe und Butter hinein geben, aufkochen und glasieren. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken, Bohnenkraut, Tomaten, Kartoffeln und grüne Bohnen zugeben, einmal heiß schwenken und auf Tellern anrichten, den Fisch darauf geben und mit der aufgeschäumten Sauce Überziehen.
Der Koch: Tillmann Hahn
Tillmann Hahn beweist auf eindrucksvolle Weise, dass sich Weltläufigkeit, Sterneküche und Regionalität nicht ausschließen müssen. Der 41-jährige Darmstädter begann seine Laufbahn 1991 bei 2-Sternekoch Fritz Schilling in den „Schweitzer Stuben“, wohin er 1999 als Küchenchef zurückkehrte und seinen ersten Michelin-Stern holte. Dazwischen führte ihn sein Weg über das „Landhaus Scherrer“ und 
das „Marinas“ in Hamburg und das „Restaurant Dieter Müller“ in Bergisch Gladbach bis nach Hongkong ins 5-Sterne-Hotel Mandarin Oriental. Dort führte er das Gourmetrestaurant „Mandarin Grill“ in die Top Ten der weltbesten Hotelrestaurants und war als stellvertretender Küchendirektor für insgesamt 10 Restaurants verantwortlich. In diese Zeit fällt auch seine Mitwirkung bei der Neueröffnung des weltweit bekannten Restaurantkonzeptes VONG des New Yorker 3-Sternekochs Jean-Georges Vongerichten.
Mit seiner Frau und den beiden Kindern ist Tillmann Hahn mittlerweile mit Leib und Seele an der mecklenburgischen Ostseeküste angekommen, wohin er 2003 als Küchenchef ins Kempinski Grand Hotel Heiligendamm wechselte. Er wurde dort mit seinem Gourmetrestaurant „Friedrich Franz“ bekannt durch das ungewöhnliche Konzept „Collage Culinaire“ mit vier Menüs unterschiedlicher Geschmacksrichtungen, darunter immer eines mit rein vegetarischen Kreationen. 2004 wurde das mit einem Michelin-Stern belohnt, den er seitdem Jahr für Jahr mit seinem Team verteidigte. Ein Highlight hier war sicherlich die kulinarische Betreuung des G8-Gipfels im Jahre 2007.
Er wechselte dann als Küchendirektor und damit Verantwortlicher für 5 Restaurants, 4 Bars, 2 Lounges, ein Tagescafé und ein Kongresszentrum in die Yachthafenresidenz Hohe Düne, wo er bereits nach 8 Monaten wieder einen Michelin-Stern für das Gourmetrestaurant „Der Butt“ erhielt.
Diese beeindruckend Vita und die Liste seiner Auszeichnungen ließe einen in Ehrfurcht erstarren, wäre da nicht die zurückhaltende und bescheidene Person Tillmann Hahn, die mit viel Liebe zum Detail ihre Philosophie lebt: handwerklich saubere und aromenstarke saisonale Küche, die auf regionale Produkte zurückgreift, um sie neu zu interpretieren, freundlicher Service und ehrliche Gastlichkeit als Säulen wirklich guter Gastronomie, die Gästen und Gastgebern gleichermaßen Spaß macht.
Er engagiert sich deshalb mit viel Enthusiasmus für die nachhaltige kulinarische Entwicklung der Region Mecklenburg-Vorpommern. So ist er nicht nur Netzwerker im Zarrentiner Institute of Culinary Art und bei der Chaine des Rotisseurs, sondern auch Gründungs- und Vorstandsmitglied der Slow Food Bewegung vor Ort und hat zusammen mit seinen ausgesuchten lokalen Erzeugerbetrieben und Gastronomen im Frühjahr 2010 die Initiative „ländlichfein“ in Mecklenburg-Vorpommern ins Leben gerufen.
Da er keine Berührungsängste kennt und immer Lust auf Neues hat, hatten wir mit most of apples – obwohl lediglich Apfelweinmaker – das Glück, in den Genuss von Tillmann Hahns „wine makers dinner“ zu kommen. Mit seinem Konzept, die einzelnen Gänge eines Menues auf die getränke abzustimmen, scheint es die übliche Vorgehensweise auf den Kopf zu stellen. Doch wie sagte er so überzeugend wie richtig: Was mal in der Flasche ist, kann man nur schwer ändern. Die Gerichte dazu schon.
Wir bedanken uns für diese Erfahrung!