Zutaten (für 4 Personen):
bitterschokoladen-sanddorncreme:
3 Eigelb, 60 g Zucker
8 cl. Weinbrand, 3 Blatt Gelatine
450 g Bitterschokolade
250 ml Sahne, 3 Eiweiß
250 ml Sanddornmark, 1 Apfel
1 Eßl. Ahornsirup
100 ml most of apples
3 Blatt Gelantine
buttermilcheis:
125 ml Milch, 125 ml Sahne
85 g Zucker, 3 Eigelb, 1 Zitrone
50 g weiße KuvertÜre
200 g Kruse Quark
100 ml Läuterzucker
100 ml Kruse Buttermilch
bitterschokoladen-sanddorncreme, buttermilcheis
Zubereitung:
Bitterschokoladen-Sanddorncreme:
Eigelb, Zucker und Weinbrand vermengen. Auf dem Wasserbad schaumig schlagen. Gelatine einweichen, ausdrücken und zur leicht ausgekühlten Masse geben. Angleichen nicht vergessen. Bitterschokolade auf dem Wasserbad schmelzen. Eiweiß und Sahne steif schlagen. Bitterschokolade in die Eigelbmasse geben. Vorsichtig erst Eischnee und danach die Sahne unterheben. In gewünschte Formen abfüllen.
Äpfel schälen und in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne anschwitzen, mit most of apples, Ahornsirup und Sanddornmark auffüllen. Pürieren und passieren. 3 Blatt Gelantine einweichen und in den noch warmen Sanddornfond geben. Auskühlen lassen und auf die Bitterschokoladencreme geben.
Buttermilcheis:
Milch und Sahne zusammen aufkochen. Zucker und Eigelb mischen und mit der Sahnemischung zur Rose abziehen. Masse auskühlen lassen. Zitronenabrieb und etwas Saft hinzugeben. Kuvertüre schmelzen und mit den restlichen Zutaten mischen. Masse gut durchrühren und langsam in der Eismaschine gefrieren lassen.
Der Koch: Thomas Sampl
Über den Tellerrand hinaus schauen und von den Besten lernen: Dieses Ziel hat sich Küchenchef Thomas Sampl auf die Fahnen geschrieben!
1979 in Ostwestfalen geboren, absolvierte er seine Ausbildung zum Koch bei Gerhard Völlm im Vier-Sterne Parkhotel Gütersloh und lernte als Jungkoch im Restaurant „Victorian” bei Günther Scherrer die Anforderungen einer Sterne-Küche kennen. Noch im gleichen Jahr wechselte Sampl zum bekannten Hilton Hotel Düsseldorf und stieg dort unter Ralph Jürgen Rossbach und Frank Noack vom Demi-Chef zum Executive Sous Chef auf. Das Engagement trug Früchte: 2002 gewann er den „Commis Rotisseurs Wettbewerb” der Chaine des Rotisseurs Nordrhein!
Zwei Jahre später folgte Sampl dem Ruf des Fünf-Sterne-Hotels The Westin Bellevue in Dresden und zeichnete hier als Executive Sous Chef unter anderem für die Organisation des Sarrasani Gourmet Varieté verantwortlich, ehe er im Januar 2006 in die Hansestadt und zum Park Hyatt Hamburg wechselte. Als Küchenchef des „Apples” leitete er dort bis Ende 2008 ein Team von 32 Mitarbeitern. Zwischenzeitlich nutzte der begeisterte Koch immer wieder die Gelegenheit, neue Erfahrungen zu sammeln. So reiste er unter anderem ins indische New Delhi, wo er als „Taskforce” für die Hyatt-Deutschlandpromotion in das Hyatt Regency entsandt wurde.
Seit Januar 2009 führte er erfolgreich Regie an den Herden des VLET. Daneben engagiert er sich bereits seit vielen Jahren für das Projekt „Spitzenköche für Afrika”.
Im Gourmetführer „Gault Millau 2010” erreichte Thomas Sampl mit dem Restaurant VLET 14 Punkte.
Heute besitzt und betreibt er die Hobenköök im Hamburger Hafen, eine Mischung aus Restaurant und Markthalle mit regionalen Produkten, schreibt Kochbücher, fördert diverse Projekte für Kinder und Jugendliche und arbeitet als TV-Koch für das NDR-Gesundheitsmagazin „Visite”.